Bobby Bräuer’s Winter Short Rib Rezept

Winterzeit bedeutet Schlemmerzeit! Ganz in diesem Sinne verbringen wir im Winter mehr Zeit in der eigenen Küche als auf den Terrassen unserer liebsten Restaurants. Freunde und Familie sind dabei immer sehr willkommen! Doch nun stellt sich wie jedes Mal die Frage aller Fragen: was koche ich für meine Gäste? Raclette und Fondue sind zwar Klassiker doch werden auch schnell langweilig.

Wenn Sie Ihren Gästen etwas Einzigartiges bieten möchten, haben wir hier ein grandioses Rezept. Und das sagen nicht wir, sondern der zweifache Sternekoch Bobby Bräuer höchstpersönlich! Bobby leitet das Restaurant „Esszimmer“ in der BMW-Welt in München und war schon zweimal als Gastjuror bei der beliebten Kochsendung „The Taste“ zu sehen. Wenn jemand weiß, wovon er spricht – dann er!

Doch bevor Sie die Gaumen Ihrer Gäste mit dem „Winter Short Rib“ Rezept verwöhnen, bieten Sie Ihnen einen Aperitif in unseren Gläsern mit handgemalten Silberrand an. Je nach Getränkewunsch eignen sich unsere Champagnergläser oder unsere Weingläser. Sollten Sie den Abend direkt mit einem Cocktail beginnen möchten, empfehlen wir Ihnen diesen in unserem Whiskyglas Avantgarde zu servieren.

Nachdem Sie Ihren Tisch bereits mit unserem hochwertigen Silberbesteck eingedeckt haben, können Sie den Star des Abends servieren! Verzaubern Sie die Gaumen Ihrer Gäste mit diesem „Winterlichen Short Rib“ Rezept von Sternekoch Bobby Bräuer.

Wir wünschen guten Appetit!

• Tisch eindecken mit Silberbesteck
• Aperitif in unseren Gläsern servieren

Short Rib

Pinienkerne / Fenchel /Jahrgangssardine

• 1 Short Rib (am Knochen), ca 1 kg), pariert

Röstgemüse

• 2 weiße Zwiebeln, geschält, in feine Würfel geschnitten
• ½ Stange Lauch, geputzt, in feine Würfel geschnitten
• 1 Stange Sellerie, geputzt, in feine Würfel geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, angedrückt
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 2 EL Tomatenmark
• 500 ml Rotwein
• 200 ml roter Portwein
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl

Den Ofen auf 170°C vorheizen. Das Short Rib salzen und pfeffern, in einer mit Olivenöl vorgeheizten Reine von beiden Seiten 2 Minuten anbraten und anschließend herausnehmen und kurz zur Seite stellen. Die Zwiebel-, Lauch- und Selleriewürfel bei mittlerer Hitze in die Reine geben. Ebenso die Knoblauchzehe, den Rosmarin- und den Thymianzweig. Das Tomatenmark untermischen. Alles mit dem Rot- und dem Portwein ablöschen und reduzieren bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Das Short Rib wieder in die Reine geben, bis zur halben Höhe des Rib Wasser einfüllen und die Reine in den vorgeheizten Ofen schieben.

Sollte im Laufe des Garprozesses die Flüssigkeit zu stark reduzieren, können Sie kaltes Wasser nach nachfüllen.

Die Reine mit einem Deckel verschließen und das Short Rib etwa drei Stunden schmoren Dabei etwa alle 20 Minuten den Deckel heben und das Fleisch mit Flüssigkeit übergießen. Das Fleisch ist dann fertig, wenn sich die Knochen leicht lösen lassen. Die Reine aus dem Ofen nehmen, das Fleisch herausnehmen und im Ofen bei etwa 50 °C warm stellen.

Die Soße aus der Reine durch ein feines Sieb in eine Pfanne passieren und anschließend einkochen lassen, bis sie eine Ihrem Geschmack entsprechende Konsistenz eingenommen hat. Die Pfanne mit der Soße warm stellen.

Rindermark

• 5 Rindermarkknochen (das Mark vom Metzger ausbrechen lassen)
• 2 EL fein geriebener Parmesan
• Salz

Das Rindermark in einem kleinen Topf schmelzen, den geriebenen Parmesan einstreuen, mit etwas Salz abschmecken und anschließend durch ein feines Sieb in eine kleine Schale passieren. Die Schale ca. drei Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit einem kleinen Spachtel oder Messer kleine Rosetten abziehen.

Pinienkerncrème

• 25 geröstete Pinienkerne, grob gehackt
• 1 Schalotte, geschält, in feine Würfel geschnitten
• 10 g fein geriebener Parmesan
• 70 ml Geflügelbrühe
• 30 g Butter
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Butter in einer kleinen Kasserolle zum Schmelzen bringen. Die Schalotten-Würfel dazu geben und glasig dünsten. Die gerösteten und gehackten Pinienkerne ebenfalls dazu geben. Dann die Geflügelbrühe eingießen und bei mittlerer Hitze etwa um die Hälfte reduzieren. Die Kasserolle vom Herd nehmen, den geriebenen Parmesan einstreuen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einem kleinen Mixer zu einer geschmeidigen Crème mixen, in eine Squeeze Flasche füllen und warm stellen.

Pinienkernnocke

• 30 g Butter
• 1 große Schalotte, geschält, in feine Würfel geschnitten
• 1 Jahrgangssardine, geviertelt
• 40 g geröstete Pinienkerne, grob gehackt
• 15 g feine Kapern
• 2 EL fein geriebener Parmesan
• 100 ml Geflügelbrühe
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Die Butter in einer Kasserolle zum Schmelzen bringen. Die Schalotten Würfel darin glasig dünsten. Anschließend die Kapern, die Jahrgangssardinenviertel und die Pinienkerne hinzufügen. Alles mit dem Geflügelfond angießen und um zwei Drittel reduzieren lassen. Dann den geriebenen Parmesan unterheben. Die Masse in einem kleinen Mixer mixen und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit zwei Teelöffeln zu vier gleich großen Nocken auf einen Teller formen.

Glasierte Fenchel- und Karottenspalten

• 1 Baby Fenchel, geschält, mit Strunk geviertelt
• 1 Baby Karotten, geschält, Grün bleibt dran
• Eine Schale mit Eiswasser
• 30 g Butter
• 2 EL Zucker

Den Strunk der Baby-Fenchel-Viertel so weit abschneiden, dass der Fenchel noch seine Form behält. Baby Fenchel und Karotten in Salzwasser blanchieren und anschließend im Eiswasser abschrecken. Dann mit einem Küchentuch abtrocknen. Anschließend in einer Panne mit Butter und Zucker glasieren.  Zur Seite stellen.

Paprikagel

• 100 ml Paprikapüree
• 1,5 g Agar Agar
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Paprikapüree salzen und pfeffern. In einer kleinen Sauteuse aufkochen lassen mit Agar Agar binden und eine Stunde kaltstellen. Mit einem Pürierstab auf mixen und in eine kleine Squeeze Flasche füllen.

Zwiebelkrokette

• 2 EL Zucker
• 2 EL Rotweinessig
• 30 g Butter
• 3 rote Zwiebeln, geschält, in feine Würfel geschnitten
• 70 g Mie de pain (geriebenes Weißbrot ohne Rinde)
• 1 Eiweiß
• Mehl
• Neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

In einer Sauteuse den Zucker zu einem hellen Karamell kochen. Mit dem Rotweinessig ablöschen und anschließend die Butter beigeben und untermischen. Die Zwiebelwürfel dazu geben. Alles mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und bei mittlerer Hitze solange köcheln bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist.  Mit 20 g des Mie de pain zu einer Masse binden und diese im Kühlschrank ca. eine Stunde kalt stellen.

Einen kleinen Teller mit dem restlichen Mie de pain. Das Eiweiß leicht anschlagen, so dass es noch flüssig bleibt. Eine Pfanne mit Pflanzenöl füllen und dieses auf 180°C erhitzen.

Aus der kaltgestellten Zwiebelmasse vier gleich große Bällchen formen, diese erst mit Mehl bestäuben, dann durch das angeschlagene Eiweiß ziehen und schließlich im Mie de Pain wälzen. In dem 180°C heißen Fett ausbacken. Aus dem Fett nehmen und auf einem Küchentuch kurz abtropfen lassen. Zum Schluss leicht salzen. Warm stellen. Das Öl für die Röstzwiebeln behalten.

Röstzwiebel

• 1 weiße Zwiebel, geschält, in feine Scheiben geschnitten
• neutrales Pflanzenöl
• Mehl
• Salz

Das Öl in der Pfanne auf 150°C bringen.
Die Zwiebelscheiben mehlieren und in Fett unter ständigem Rühren goldgelb backen. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchentuch abtrocken lassen. Zum Schluss leicht salzen. Warm stellen.

Anrichten

Das Short Rib in gleichmäßige Stücke schneiden und in der Soße glasieren.  Anschließend auf vier Teller verteilen. Die Pinienkerncréme mittig auf den Teller spritzen, die Nocke anlegen. Die glasierten Fenchelspalten anlegen, mit dem Paprikagel Punkte setzen. Die Karotten halbieren und auf das Fleisch legen. Die Zwieblkrokette separat (am Rand des Tellers) mit dem Rindermark anrichten und mit den Röstzwiebeln bestreuen. Sollten Sie dieses Rezept ausprobieren oder sich in Zukunft weitere Rezepte wünschen, lassen Sie es uns gerne wissen!